Aujourd’hui, on se retrouve pour une nouvelle recette ainsi que quelques astuces pour bien réussir sa pâte à choux. Cette pâte est utilisée dans des recettes aussi bien sucrées (profiteroles, religieuse, Paris-Brest, etc.) que salées (gougères, gnocchis, etc.). Je vous ai mis une tonne d’explications, je sais, mais toutes les étapes principales sont en gras ;) C’est parti pour la recette des chouquettes !

Préparation : 15-20 minutes

Cuisson : 25-30 minutes

Congélation : vous pouvez congeler vos choux avant cuisson. Il suffira de les sortir quand nécessaire et de les laisser dégeler avant d'ajouter le craquelin ou sucre perlé et de les enfourner.

1. Préchauffez le four à 200°C, tamisez la farine et réservez-la dans un récipient. 
2. Dans une casserole, portez à ébullition le lait, le beurre, le sucre et le sel. 
   • Remuez de temps en temps. 
   • Le beurre doit être complètement fondu avant l’ébullition. 
   • Une fois que le mélange est en train de bouillir, retirez la casserole du feu. 

3. Versez la farine en un coup dans la casserole hors du feu et mélangez vigoureusement à l’aide d’une spatule pour éviter que des grumeaux ne se forment. Mélangez jusqu’à obtenir une pâte homogène. 

4. Mettez la casserole sur feu moyen pour dessécher la pâte (environ 2 minutes). Remuez la pâte. 
   • Une fois que la pâte se détache de la casserole (elle ne doit plus coller) et qu’une fine pellicule se forme sur le fond de la casserole, elle est assez desséchée. 
   • Cette pâte ainsi obtenue s’appelle la panade. 

5. Retirez la casserole du feu, mettez la panade dans un saladier et ajoutez les œufs un à un.
   • Vous pouvez battre l’œuf avant de l’incorporer pour plus de facilité. Ne rajoutez pas de nouvel œuf tant que le précédent n’a pas été complètement absorbé. 
6. La pâte est prête une fois qu’elle est lisse et souple. 
   • Le nombre d’œufs peut varier en fonction de la déshydratation faite plus tôt. Si la pâte n’a pas été assez longtemps sur le feu, il faudra mettre moins d’œuf et vice versa. Quand la pâte se rapproche de la consistance souhaitée, rajoutez un petit peu d’œuf battu à la fois. 
   • Normalement, la quantité d’œufs nécessaire (en grammes) est égale à la quantité de liquide ajouté au départ (ici, le lait). 
   • Pour vérifier qu’elle contient la bonne quantité d’œufs : 
     • Trempez votre spatule dans le mélange et sortez-la. La pâte doit former sur votre spatule un bec d’oiseau. 
     • Vous pouvez également faire un trait avec votre doigt dans la pâte. La consistance est bonne si elle se referme ni trop vite, ni trop lentement et pas complètement.
     • Si vous avez trop d’œuf, vous pouvez le conserver pour la dorure. 
7. Remplissez la poche à douille (unie 8-10 mm). Dressez les chouquettes en quinconce : 1 cm au-dessus de votre plaque de cuisson recouverte d’un papier sulfurisé (et non de silicone). 
   • Tenez la poche légèrement inclinée pour dresser les choux. 
   • Formez des cercles d’environ 3 cm de diamètre. Mais tout dépend de la taille que vous souhaitez obtenir. 
   • Espacez-les bien pour éviter qu’ils ne se collent à la cuisson. 
   • Pour plus de facilité pour la taille et avoir des chouquettes de même taille : dessinez des cercles sur une feuille et mettez-la en-dessous du papier cuisson ou tracez-les tout simplement sur le papier cuisson et ensuite, vous le retournez. 
   • Si vous n'avez pas de poche à douille, vous pouvez utiliser une cuillère. Vos choux seront juste moins réguliers.
8. Battez un œuf et dorez au pinceau en essayant d’éliminer la pointe qui s’est formée lors du pochage. 
   • N’en mettez pas trop sinon la dorure va couler sur les côtés, ce qui peut empêcher les choux de bien gonfler. 
9. Saupoudrez de sucre perlé. 
   • Appuyez un peu sur les morceaux de sucre pour éviter qu’ils ne tombent à la cuisson quand les choux vont commencer à gonfler. 
10. Enfournez pour 25-30 minutes. 
• N’ouvrez surtout pas le four durant la 1re moitié de la cuisson : vos petites chouquettes risqueraient de retomber car la vapeur d’eau s’échapperait. C’est l’eau présente dans les choux qui s’évapore et les fait ainsi gonfler. Ils doivent être assez cuits et être donc assez « fermes » pour pouvoir tenir tout seuls. 
• Une fois les choux bien cuits, vous pouvez entre-ouvrir le four pour laisser la vapeur d’eau s’échapper et ainsi, obtenir une ambiance sèche plus propice à la coloration des choux. 
11. Les chouquettes sont cuites quand les craquelures, produites lors de la cuisson, sont bien dorées. 
    • Si vous retirez vos choux trop tôt, ils risqueraient de s’affaisser par la suite. 
12. Sortez-les du four et laissez-les refroidir sur une grille.